Creme Brule

Hokkaido tekvica

Rok "tejto noci" by Stefan

Rok "tejto Noci"

Dnes je to presne rok, čo sme oficiálne otvorili a predali prvé

espresso a minerálku nášmu prvému zákazníkovi. Zdá sa mi,

akoby to bolo včera. V to ráno sme sedeli v polkruhu pod

albíziou – Riči, Béla, Linda a ja. Spomínali sme na veľkú

party pre našich blízkych a priateľov a začali sme plánovať,

čo a ako treba ešte prichystať. Úprimne, naše predstavy a

plány pripravované niekoľko týždňov sa razom stali

nepodstatnými. Hoci som mal skúsenosti s gastronómiou aj s

obsluhou, nebol som si istý, ako sa to celé vyvinie. A nebol

som sám, aj Riči bol dosť nesvoj. Napriek tomu som však

vedel, že to dáme.

Nikto v okolí nevedel, čo od toho očakávať. Chystal som sa

napísať príhovor, lenže problém bol v tom, že som mal ešte

stále chaos z otvorenia. A tak mi napadlo, že by ho mohol

napísať niekto nestranný – slečna dostala len pár fotiek a

malý opis kolektívu a filozofie REN. Úprimne, zvládla to

úžasne. Teraz to však musím zo seba dostať ja.

Uplynul rok, ktorý bol v našich životoch tým najaktívnejším a

najzložitejším. Otvoreniu predchádzalo cca 5 mesiacov

aktívnej práce na jedálnom lístku a filozofii podniku. Práve

jedálny lístok bol pre nás s Ričim tým najťažším bodom,

pretože napriek tomu, že obaja poznáme niekoľko tisíc jedál

a spôsobov ich prípravy, celý vzorec jeho tvorby ovplyvňovali

nasledovné premenné: umiestnenie podniku, počet miest,

ekonomická situácia na trhu, okolitá konkurencia a – na

rovinu – neexistujúca gastronomická znalosť a etiketa na

Slovensku. Po spísaní asi stovky jedál sme samotný návrh

roztrhli. Vedeli sme, že nech prídeme s hocičím, bude to

veľký risk a skok do neznáma. Tak sme dali na lístok jedlá,

ktoré patria do absolútneho základu tradičnej európskej

kuchyne, pričom sme latku dali najvyššie, ako to v rámci

prípravy čo i len obyčajného rezňa či rebierok, alebo dobre

známych cestovín a pizze, bolo možné. Týmto nechcem

povedať, že konkurencia to „fušuje“. Ale neexistuje nič, čo by

sa nedalo stupňovať.

Keď si ľudia otvorili lístok, prvé, čo sledovali, bola cena a

váha pokrmu, až potom názov a popis. Ani toto

nepovažujem za niečo zlé, ale aj tu vidno, čo v nás

zanechala história a smerovanie gastronómie. Myslím si, že

naše jedlá nesklamali, možno len pár klientov, ale práve

preto sme priniesli niekoľko sezónnych lístkov. Používali

sme suroviny, ktoré boli v danom období najviac dostupné.

Ak si však niekto myslí, že práve preto by mali byť lacnejšie

ako inokedy, je to presne naopak. Receptúry, ktoré sme

použili, poukazovali práve na inováciu a odvahu skúšať nové

veci – pracovali sme s doposiaľ minimálne používanými

surovinami, ako hokkaido, rôzne alkoholické nápoje,

hľuzovky, jedlé zlato, stavili sme aj na rôzne balzamové octy,

najmä však na dodržanie spôsobu prípravy jedál.

Tu sa objavil prvý veľký problém, ktorý je dodnes ťažko

riešiteľný. Čo je jeho príčinou? Na jednej strane ide o

personál, a to nielen z hľadiska nedostatočného poznania

jedál a ich prípravy, ale aj z hľadiska slabej sebakontroly a

schopnosti racionálneho prístupu k zákazníkovi. Na druhej

strane ide o samotnú klientelu.

Vinu nachádzam v systéme, ktorý tu vládne a určuje

smerovanie gastro kultúry. Čašníkov na školách učia, ako

nosiť taniere, leštiť príbory, v lepšom prípade im dajú

základnú informáciu o morálke a postupe vykonávania

práce. Ale na rovinu a bez servítky – už sa nepíše rok 1972.

Za uplynulý rok sme vystriedali 15 čašníkov: mladých,

starších, skúsených aj neskúsených a všetci robili tie isté

chyby. Jednoducho, zlyhanie a zatrpknutosť vo

vzdelávacom procese. Som si istý, že onedlho padneme na

riť. A to len preto, že deti, ktoré sa rozhodnú pre tento smer,

stratia chuť hneď v zárodku a pri aktuálnom tempe

zvyšovania kvality gastronómie sa v tejto oblasti nakoniec

nebudú chcieť a ani vedieť zamestnať. Skončí to tým, že

klientov budú obsluhovať majitelia podnikov alebo ľudia s

vysokoškolským vzdelaním, zameraným na priamy styk a

diplomaciu.

Preto, ak by som mal možnosť to zmeniť, ako prvé by som

spálil všetky učebnice. Potom by som si posadil decká okolo

seba a spýtal sa ich, čo chcú dosiahnuť a čo ich motivovalo

k voľbe takéhoto smeru. Tých, ktorí by v tom videli aj niečo

viac, ako len tringelty a uľahčenie si povinnosti dokončiť

školskú dochádzku, tých by bolo potrebné ďalej motivovať,

mať k nim individuálny prístup. Najmä ak sa následne

požaduje dobrý výkon.

A aj napriek tomu, že nimi plieska puberta. Vo všeobecnosti

je dôležité nepodceňovať tento odbor. Práve naopak:

samotné prijímačky by som robil ako výber do Superstar.

Pretože na to, aby bol niekto dobrý čašník, musí byť

trpezlivý, zdravo sebaistý, prefíkaný, musí mať schopnosť

obchodovať, prehľad v číslach, chuť neustále rásť, musí mať

šarm a hlavne musí byť hercom v každej situácii.

Dnes by za týchto okolností boli poloprázdne triedy, ale

výsledok by stál za to. Tento odbor si zaslúži rovnakú

pozornosť, ako medicína či právo. Verte mi, nechcem nikoho

kritizovať, ale mať 1000-percentného kuchára nestačí. Darmo

jeho pokrm zachráni hocijakú situáciu, funguje to len istú

dobu. Ak nevznikne súhra medzi obsluhou, kuchyňou a

zákazníkom, môžete to rovno zabaliť, alebo si otvoriť

vývarovňu s desiatovými polievkami a vlašským šalátom. Ale

ako môže táto súhra vzniknúť, ak nie je v základe z čoho

čerpať? Ako môže čašník odporučiť niečo, ak to nepozná? A

ako si následne môže zákazník vybrať alebo nechať poradiť,

ak nedostane možnosť výberu? Existuje milión podobných

otázok, odpoveď bude vždy tá istá. Každá strana musí byť

trpezlivá, musí vedieť ustúpiť a nájsť kompromis. Zákazník

musí pochopiť, že reštaurácia ESTA NOCHE nie je len miesto,

kde sa dobre najete, je to hlavne priestor, kde máte možnosť

zažiť niečo iné aj počas bežného dňa. Ak sa ponáhľate, ujde

vám pointa toho, prečo sme tu. Nevychutnáte si ani štipku z

toho, o čom to celé môže byť a budete odchádzať s pocitom,

ktorý na vašej nálade nepridá. Právo ponáhľať sa má len

kuchár a obsluha. Ale ani to neznamená, že rebierka

dostanete na stôl za tri minúty. Ani prázdna reštaurácia

neznamená, že jedlo príde skôr. Ako sa vraví, obsah knihy nie

je na obale, ale vo vnútri. Ak vám teda ide o čas, odporúčam

možno iný podnik. Alebo nám môžete dať šancu a my vám

dokážeme, že sa nie je kam ponáhľať. V prípade, že niektorú

zo surovín alebo jedál podľa vašej predstavy práve nemáme,

netreba sa k veci hneď stavať negatívne, na výber je predsa

množstvo ďalších pokrmov. Stačí sa spoľahnúť na personál a

ja vám garantujem, že budete milo prekvapení.

Nakoľko sme v priebehu celého roka vyskúšali rôzne akcie,

koncerty, oslavy a iné podujatia, dnes už vieme, kde sú naše

hranice a pokiaľ môžeme zájsť bez toho, aby sme znížili

kvalitu služieb. Mal som česť spoznať mnoho zaujímavých

ľudí, ktorí mi ukázali, akým smerom by sme sa mali uberať.

Bohužiaľ, znova je tu ale: každý potrebuje dostať do života

kúsok umenia a toto je jedna z možností, no nie vždy sa to

vypláca. Na podobné akcie je potrebné mať vyčlenené

peniaze a zároveň nepočítať s tým, že „bude plno“ a daný

zámer bude aj ten správny. Všetko si treba dôkladne

premyslieť a mať istotu, že určený honorár je menší ako

financie na reklamu. Naučil som sa, že menej je niekedy viac.

Napríklad, ak vtlačím do podniku trojčlennú kapelu s

aparatúrou, vzhľadom na okolité podmienky je príliš hlučná.

Chceme preto skúsiť skôr jednotlivcov a máme v pláne

priniesť aj menšie výstavy či prednášky, aby to nebolo také

fádne

Čo však už nedovolím, je ohrozenie dobrého mena, ktoré sa

buduje neskutočne. Spolu s Ričim sme sa zaprisahali, že do

našej kuchyne nevkročí nik, kto nepredloží referencie za

predchádzajúcich 15 rokov. Viem, o čom hovorím: po roku

prevádzkovania má každý jeden z nás odrobených 400 hodín

mesačne, a to nie preto, žeby sme boli platení ako bohovia,

ale preto, že je za tým kus srdca, priateľstva a spoločného

presvedčenia. Niekedy však stačí jeden zlý krok a všetka

snaha je preč, ako keď vás o všetko pripraví cunami a vy

spadnete na kolená, neviete, kde sa stala chyba a či to má

všetko ešte vôbec zmysel. Musíte sa rozhodnúť – skončiť,

alebo ísť ďalel?

Vtedy, ak nemáte také šťastie, že pri vás stojí milovaná

osoba, rodina, priatelia či pes, garantujem vám, že zamknete

bránu a kľúč hodíte do Váhu. Ja to šťastie mám a vďaka nim

môžem teraz napísať tento článok a pokračovať ďalej.

Ak sa nás rozhodnete navštíviť, po prekročení našej brány

skúste vnímať svet inak. Ak si potrebujete poplakať, pokojne

tak spravte, veď ste u nás doma. Vypočujte si našich

čašníkov, nechajte si poradiť, dajte šancu našim jedlám.

Nový lístok bude provokatívny, plný zaujímavých a

inovatívnych jedál. Každý víkend budete môcť ochutnať

niečo netradičné. Začnite sa hrať, použite fantáziu a zapojte

sa do diania v ESTA NOCHE. Veľa vecí z lístka zmizne,

napríklad aj naša pizza.

Ale len nachvíľu – kým sa o ňu neprejaví väčší záujem. A ak

by sme vám pre prípad vyťaženia či plného stavu odmietli

dať stôl, je to len preto, aby sme vás nesklamali. Preto

odporúčam rezerváciu a môžete si vopred aj vybrať, najmä

ak vás bude viac, aby bol zaručený plný stav surovín a

skrátený proces prípravy jedla.

Riči je ten, kto varí a diktuje tempo kuchyne, a jeho zásadou

je, že každý má právo dostať to, čo iný. Ak si chcete vybrať

menu na akúkoľvek oslavu, neváhajte sa ho opýtať. Rád

pomôže a poradí, príp. odsúhlasí, či sú požiadavky

splniteľné. Ak to znie netradične alebo nezvyčajne, skúste si

zájsť na večeru v Barcelone či v Londýne a zistíte, že je to

prirodzené.

Priznám sa, veľa ľudí mi hovorí, zaraď to, čo pýta trh. Ak to

však má byť na úkor nášho obchodu, musíme to ignorovať.

Tu by som asi skončil. Ak som niekoho urazil, ospravedlňujem

sa. Chcel som len poukázať na naše smerovanie. Naďalej

očakávame vaše príspevky, kladné i záporné, pretože to

všetko posúva nás i hranice našich možností. Či budeme

lepší, to neviem, ale urobíme všetko preto, aby sme vás

presvedčili, že len tak ľahko to nevzdáme. A až teraz dávame

latku hore.

Riči mi raz povedal: „Pišta, ak má toto raz skončiť, zamkneme

to spolu. Tak, ako sme to spolu aj otvorili.“

Všetkým, ktorí ste už u nás boli, ale aj tým, ktorí ešte len

prídete, patrí veľké ďakujem. Vďaka vám vieme, prečo

milujeme našu prácu.

P.S.: Ak ste u nás neboli spokojní, nezačnite, prosím, svoj

príspevok „ESTA NOCHE nikdy viac, alebo pravá stránka EN,

pretože nech pôjdete kamkoľvek, budete nás vnímať všade.

Ak chce totiž niekto získať zákazníka, musí sledovať

konkurenciu a garantujem vám, že keď už nič iné, minimálne

fľak na obruse bude rovnako veľký ako u nás.