Rok "tejto Noci"
Dnes je to presne rok, čo sme oficiálne otvorili a predali prvé
espresso a minerálku nášmu prvému zákazníkovi. Zdá sa mi,
akoby to bolo včera. V to ráno sme sedeli v polkruhu pod
albíziou – Riči, Béla, Linda a ja. Spomínali sme na veľkú
party pre našich blízkych a priateľov a začali sme plánovať,
čo a ako treba ešte prichystať. Úprimne, naše predstavy a
plány pripravované niekoľko týždňov sa razom stali
nepodstatnými. Hoci som mal skúsenosti s gastronómiou aj s
obsluhou, nebol som si istý, ako sa to celé vyvinie. A nebol
som sám, aj Riči bol dosť nesvoj. Napriek tomu som však
vedel, že to dáme.
Nikto v okolí nevedel, čo od toho očakávať. Chystal som sa
napísať príhovor, lenže problém bol v tom, že som mal ešte
stále chaos z otvorenia. A tak mi napadlo, že by ho mohol
napísať niekto nestranný – slečna dostala len pár fotiek a
malý opis kolektívu a filozofie REN. Úprimne, zvládla to
úžasne. Teraz to však musím zo seba dostať ja.
Uplynul rok, ktorý bol v našich životoch tým najaktívnejším a
najzložitejším. Otvoreniu predchádzalo cca 5 mesiacov
aktívnej práce na jedálnom lístku a filozofii podniku. Práve
jedálny lístok bol pre nás s Ričim tým najťažším bodom,
pretože napriek tomu, že obaja poznáme niekoľko tisíc jedál
a spôsobov ich prípravy, celý vzorec jeho tvorby ovplyvňovali
nasledovné premenné: umiestnenie podniku, počet miest,
ekonomická situácia na trhu, okolitá konkurencia a – na
rovinu – neexistujúca gastronomická znalosť a etiketa na
Slovensku. Po spísaní asi stovky jedál sme samotný návrh
roztrhli. Vedeli sme, že nech prídeme s hocičím, bude to
veľký risk a skok do neznáma. Tak sme dali na lístok jedlá,
ktoré patria do absolútneho základu tradičnej európskej
kuchyne, pričom sme latku dali najvyššie, ako to v rámci
prípravy čo i len obyčajného rezňa či rebierok, alebo dobre
známych cestovín a pizze, bolo možné. Týmto nechcem
povedať, že konkurencia to „fušuje“. Ale neexistuje nič, čo by
sa nedalo stupňovať.
Keď si ľudia otvorili lístok, prvé, čo sledovali, bola cena a
váha pokrmu, až potom názov a popis. Ani toto
nepovažujem za niečo zlé, ale aj tu vidno, čo v nás
zanechala história a smerovanie gastronómie. Myslím si, že
naše jedlá nesklamali, možno len pár klientov, ale práve
preto sme priniesli niekoľko sezónnych lístkov. Používali
sme suroviny, ktoré boli v danom období najviac dostupné.
Ak si však niekto myslí, že práve preto by mali byť lacnejšie
ako inokedy, je to presne naopak. Receptúry, ktoré sme
použili, poukazovali práve na inováciu a odvahu skúšať nové
veci – pracovali sme s doposiaľ minimálne používanými
surovinami, ako hokkaido, rôzne alkoholické nápoje,
hľuzovky, jedlé zlato, stavili sme aj na rôzne balzamové octy,
najmä však na dodržanie spôsobu prípravy jedál.
Tu sa objavil prvý veľký problém, ktorý je dodnes ťažko
riešiteľný. Čo je jeho príčinou? Na jednej strane ide o
personál, a to nielen z hľadiska nedostatočného poznania
jedál a ich prípravy, ale aj z hľadiska slabej sebakontroly a
schopnosti racionálneho prístupu k zákazníkovi. Na druhej
strane ide o samotnú klientelu.
Vinu nachádzam v systéme, ktorý tu vládne a určuje
smerovanie gastro kultúry. Čašníkov na školách učia, ako
nosiť taniere, leštiť príbory, v lepšom prípade im dajú
základnú informáciu o morálke a postupe vykonávania
práce. Ale na rovinu a bez servítky – už sa nepíše rok 1972.
Za uplynulý rok sme vystriedali 15 čašníkov: mladých,
starších, skúsených aj neskúsených a všetci robili tie isté
chyby. Jednoducho, zlyhanie a zatrpknutosť vo
vzdelávacom procese. Som si istý, že onedlho padneme na
riť. A to len preto, že deti, ktoré sa rozhodnú pre tento smer,
stratia chuť hneď v zárodku a pri aktuálnom tempe
zvyšovania kvality gastronómie sa v tejto oblasti nakoniec
nebudú chcieť a ani vedieť zamestnať. Skončí to tým, že
klientov budú obsluhovať majitelia podnikov alebo ľudia s
vysokoškolským vzdelaním, zameraným na priamy styk a
diplomaciu.
Preto, ak by som mal možnosť to zmeniť, ako prvé by som
spálil všetky učebnice. Potom by som si posadil decká okolo
seba a spýtal sa ich, čo chcú dosiahnuť a čo ich motivovalo
k voľbe takéhoto smeru. Tých, ktorí by v tom videli aj niečo
viac, ako len tringelty a uľahčenie si povinnosti dokončiť
školskú dochádzku, tých by bolo potrebné ďalej motivovať,
mať k nim individuálny prístup. Najmä ak sa následne
požaduje dobrý výkon.
A aj napriek tomu, že nimi plieska puberta. Vo všeobecnosti
je dôležité nepodceňovať tento odbor. Práve naopak:
samotné prijímačky by som robil ako výber do Superstar.
Pretože na to, aby bol niekto dobrý čašník, musí byť
trpezlivý, zdravo sebaistý, prefíkaný, musí mať schopnosť
obchodovať, prehľad v číslach, chuť neustále rásť, musí mať
šarm a hlavne musí byť hercom v každej situácii.
Dnes by za týchto okolností boli poloprázdne triedy, ale
výsledok by stál za to. Tento odbor si zaslúži rovnakú
pozornosť, ako medicína či právo. Verte mi, nechcem nikoho
kritizovať, ale mať 1000-percentného kuchára nestačí. Darmo
jeho pokrm zachráni hocijakú situáciu, funguje to len istú
dobu. Ak nevznikne súhra medzi obsluhou, kuchyňou a
zákazníkom, môžete to rovno zabaliť, alebo si otvoriť
vývarovňu s desiatovými polievkami a vlašským šalátom. Ale
ako môže táto súhra vzniknúť, ak nie je v základe z čoho
čerpať? Ako môže čašník odporučiť niečo, ak to nepozná? A
ako si následne môže zákazník vybrať alebo nechať poradiť,
ak nedostane možnosť výberu? Existuje milión podobných
otázok, odpoveď bude vždy tá istá. Každá strana musí byť
trpezlivá, musí vedieť ustúpiť a nájsť kompromis. Zákazník
musí pochopiť, že reštaurácia ESTA NOCHE nie je len miesto,
kde sa dobre najete, je to hlavne priestor, kde máte možnosť
zažiť niečo iné aj počas bežného dňa. Ak sa ponáhľate, ujde
vám pointa toho, prečo sme tu. Nevychutnáte si ani štipku z
toho, o čom to celé môže byť a budete odchádzať s pocitom,
ktorý na vašej nálade nepridá. Právo ponáhľať sa má len
kuchár a obsluha. Ale ani to neznamená, že rebierka
dostanete na stôl za tri minúty. Ani prázdna reštaurácia
neznamená, že jedlo príde skôr. Ako sa vraví, obsah knihy nie
je na obale, ale vo vnútri. Ak vám teda ide o čas, odporúčam
možno iný podnik. Alebo nám môžete dať šancu a my vám
dokážeme, že sa nie je kam ponáhľať. V prípade, že niektorú
zo surovín alebo jedál podľa vašej predstavy práve nemáme,
netreba sa k veci hneď stavať negatívne, na výber je predsa
množstvo ďalších pokrmov. Stačí sa spoľahnúť na personál a
ja vám garantujem, že budete milo prekvapení.
Nakoľko sme v priebehu celého roka vyskúšali rôzne akcie,
koncerty, oslavy a iné podujatia, dnes už vieme, kde sú naše
hranice a pokiaľ môžeme zájsť bez toho, aby sme znížili
kvalitu služieb. Mal som česť spoznať mnoho zaujímavých
ľudí, ktorí mi ukázali, akým smerom by sme sa mali uberať.
Bohužiaľ, znova je tu ale: každý potrebuje dostať do života
kúsok umenia a toto je jedna z možností, no nie vždy sa to
vypláca. Na podobné akcie je potrebné mať vyčlenené
peniaze a zároveň nepočítať s tým, že „bude plno“ a daný
zámer bude aj ten správny. Všetko si treba dôkladne
premyslieť a mať istotu, že určený honorár je menší ako
financie na reklamu. Naučil som sa, že menej je niekedy viac.
Napríklad, ak vtlačím do podniku trojčlennú kapelu s
aparatúrou, vzhľadom na okolité podmienky je príliš hlučná.
Chceme preto skúsiť skôr jednotlivcov a máme v pláne
priniesť aj menšie výstavy či prednášky, aby to nebolo také
fádne
Čo však už nedovolím, je ohrozenie dobrého mena, ktoré sa
buduje neskutočne. Spolu s Ričim sme sa zaprisahali, že do
našej kuchyne nevkročí nik, kto nepredloží referencie za
predchádzajúcich 15 rokov. Viem, o čom hovorím: po roku
prevádzkovania má každý jeden z nás odrobených 400 hodín
mesačne, a to nie preto, žeby sme boli platení ako bohovia,
ale preto, že je za tým kus srdca, priateľstva a spoločného
presvedčenia. Niekedy však stačí jeden zlý krok a všetka
snaha je preč, ako keď vás o všetko pripraví cunami a vy
spadnete na kolená, neviete, kde sa stala chyba a či to má
všetko ešte vôbec zmysel. Musíte sa rozhodnúť – skončiť,
alebo ísť ďalel?
Vtedy, ak nemáte také šťastie, že pri vás stojí milovaná
osoba, rodina, priatelia či pes, garantujem vám, že zamknete
bránu a kľúč hodíte do Váhu. Ja to šťastie mám a vďaka nim
môžem teraz napísať tento článok a pokračovať ďalej.
Ak sa nás rozhodnete navštíviť, po prekročení našej brány
skúste vnímať svet inak. Ak si potrebujete poplakať, pokojne
tak spravte, veď ste u nás doma. Vypočujte si našich
čašníkov, nechajte si poradiť, dajte šancu našim jedlám.
Nový lístok bude provokatívny, plný zaujímavých a
inovatívnych jedál. Každý víkend budete môcť ochutnať
niečo netradičné. Začnite sa hrať, použite fantáziu a zapojte
sa do diania v ESTA NOCHE. Veľa vecí z lístka zmizne,
napríklad aj naša pizza.
Ale len nachvíľu – kým sa o ňu neprejaví väčší záujem. A ak
by sme vám pre prípad vyťaženia či plného stavu odmietli
dať stôl, je to len preto, aby sme vás nesklamali. Preto
odporúčam rezerváciu a môžete si vopred aj vybrať, najmä
ak vás bude viac, aby bol zaručený plný stav surovín a
skrátený proces prípravy jedla.
Riči je ten, kto varí a diktuje tempo kuchyne, a jeho zásadou
je, že každý má právo dostať to, čo iný. Ak si chcete vybrať
menu na akúkoľvek oslavu, neváhajte sa ho opýtať. Rád
pomôže a poradí, príp. odsúhlasí, či sú požiadavky
splniteľné. Ak to znie netradične alebo nezvyčajne, skúste si
zájsť na večeru v Barcelone či v Londýne a zistíte, že je to
prirodzené.
Priznám sa, veľa ľudí mi hovorí, zaraď to, čo pýta trh. Ak to
však má byť na úkor nášho obchodu, musíme to ignorovať.
Tu by som asi skončil. Ak som niekoho urazil, ospravedlňujem
sa. Chcel som len poukázať na naše smerovanie. Naďalej
očakávame vaše príspevky, kladné i záporné, pretože to
všetko posúva nás i hranice našich možností. Či budeme
lepší, to neviem, ale urobíme všetko preto, aby sme vás
presvedčili, že len tak ľahko to nevzdáme. A až teraz dávame
latku hore.
Riči mi raz povedal: „Pišta, ak má toto raz skončiť, zamkneme
to spolu. Tak, ako sme to spolu aj otvorili.“
Všetkým, ktorí ste už u nás boli, ale aj tým, ktorí ešte len
prídete, patrí veľké ďakujem. Vďaka vám vieme, prečo
milujeme našu prácu.
P.S.: Ak ste u nás neboli spokojní, nezačnite, prosím, svoj
príspevok „ESTA NOCHE nikdy viac, alebo pravá stránka EN,
pretože nech pôjdete kamkoľvek, budete nás vnímať všade.
Ak chce totiž niekto získať zákazníka, musí sledovať
konkurenciu a garantujem vám, že keď už nič iné, minimálne
fľak na obruse bude rovnako veľký ako u nás.
.png)
.png)
.png)